原味傷人無(wú)所知，能甘淡薄是我師：淡味與養生。傳說(shuō)，京城有一位名廚師，擅長(cháng)烹一款“羹”，博得南來(lái)北往食客的贊賞。后來(lái)，他收下一徒，傳授了眾多菜品的做法，唯獨沒(méi)有教徒如何做羹。晚年回鄉之前，徒問(wèn)：“做羹有何要領(lǐng)？”師答曰：“料精、汁濃、味淡，切記一定要味淡!”

何以要味淡？《說(shuō)文》講：“淡，薄味也�！钡�是相對于濃、厚、重而言的。

淡味，中藥學(xué)稱(chēng)其為一種“味型”，與辛、甘、苦、酸、澀、咸并列；就飲食養生來(lái)說(shuō)，“淡味”則是由“淡”的本義發(fā)展而成的“飲食類(lèi)型”。

淡味更能回歸自然

人們在飽嘗厚味膩食之害以后，對濃厚之味產(chǎn)生厭惡。其實(shí)，古往今來(lái)對于淡味益于養生的觀(guān)念，人們從生活實(shí)踐中早已取得了共識。周秦以后，人們就對濃厚烈味的飲食進(jìn)行了深刻反思，并受到莊子的“返璞歸真”、“恬淡虛無(wú)”的哲學(xué)思想的一定影響。到了晉唐時(shí)期，養生學(xué)家就已明確提出“淡味飲食養生說(shuō)”；唐代醫藥學(xué)家孫思邈還曾提出：“每學(xué)淡食，不欲脯肉盈盆、五味雜陳�！鼻宕�美食家李漁認為：“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之于五臟各有所宜�！薄抖Y記》曾有言：“甘受和，白受采”，這說(shuō)明食物之美在于味甘，而味甘并非是甜，是為養生之本，倘重調原味，則甘味盡失。比如葷之鮮在于得山林之氣，莼之美皆因水擇清虛之物。有訣曰：“原味傷人無(wú)所知，能甘淡薄是我師。三千功行從茲始，天鑒行藏信有之�！边@些主張正符合現代烹調學(xué)之理論。

近年，西方人在深受厚味佳肴誘惑而引發(fā)若干疾病以后，遂提出了各種飲食回歸自然的方法。比如反對在食品中投放添加劑，提倡吃綠色食品、摻雜糠谷的粗糧制品，盡量生食蔬菜，越來(lái)越多的人加入到素食者的行列，擯棄高糖、高脂、高蛋白的“三高”飲食結構，用現代醫學(xué)和營(yíng)養學(xué)的觀(guān)點(diǎn)，尋找有益于健康的功能性食品等，也正是對肥厚之食、濃烈之味的否定�？梢�(jiàn)淡味是一種有益于人體健康的飲食類(lèi)型。

理智進(jìn)食更益健康

那么，如何求得淡味，并不是有些人所認為的僅僅少加鹽，或是不進(jìn)行調味就可以得到的。組成一種飲食類(lèi)型，與選擇烹飪原料、配膳、用火、調味等密切相關(guān)。

1．選料因時(shí)因地 選擇烹飪原料，除營(yíng)養、衛生條件外，還需因時(shí)因地擇物。即是古人講的“食能以時(shí)”。時(shí)令食物，最具天地中和之氣，符合人體生理需求，也是取適于口味的淡食。人云“春初早韭，秋末晚菘，菊黃蟹肥，來(lái)鰣去鲞”等。不事珍奇，但重時(shí)令，因地選料，自有真味（淡味），營(yíng)養與養生作用亦最優(yōu)。

2．配菜注意平衡 葷素平衡，從機體需求來(lái)說(shuō)，以素多葷少為宜。性味平衡，這是傳統的飲食平衡法，味淡，則寒涼略多于溫熱，酸苦咸淡略多于辛甘，陰味多于陽(yáng)味，符合淡食養陰原則。

3．烹調用火適度 烹調菜肴，欲得淡味，用火適度。文火、武火，施之有別，以取真味。新鮮蔬菜，應用武火快速煸炒，葷腥海鮮，需用文火燜燉燒煮，“時(shí)疾時(shí)徐，減腥去臊膻，必以其勝，無(wú)失其理”，使其“久而不弊，熟而不爛”。濫用烹、煎、炒、炙、熏、烤、煎、炸，則易使肴饌火重而傷人之陰�，F代營(yíng)養學(xué)認為，經(jīng)高溫煎炸、烘烤、熏炙易使食物焦化，其中蛋白質(zhì)裂變、氨基酸重新組合，可引起人體細胞突變，其毒性可使人產(chǎn)生遺傳變異。

4．調料少加使淡 淡并不廢五味，仍須五味調和，只是少用使淡。若廢除五味，則會(huì )變得淡而無(wú)味，既不適口，也不養生，若用五味太過(guò)，食物的淡味為他味所掩，為“舌本所瞞”，則失去淡味，不利養生。

盡管烹調諸方面都已使飲食成淡味，但若進(jìn)食量過(guò)多，亦可積淡為濃，仍失淡味養生。當然，飲食重以淡味，還需因人因時(shí)而異，不可一概論之，這對于中老年人養生長(cháng)壽尤為重要。古羅馬哲學(xué)家西塞羅在《論責任》一書(shū)中講過(guò)一句富于哲理的名言：“要讓食欲服從理智�！毕ば乃妓�，聯(lián)系生活，權衡利弊，恰是如此。